Раздел
Съедобные, условно-съедобные, ядовитые и лечебные виды: описание, среда обитания, сезон и источники. Выбирайте по съедобности, по тому, где растёт гриб (на дереве, с деревьями, на лугу), и по особенностям.
Съедобность
Где растёт
Особенности
Agaricus subrufescens
Южноамериканский лечебный гриб, также известный как химэмматсутаке и «солнце Пьедаде»; после нескольких норвежских и японских клинических работ — один из самых изученных видов по вопросам безопасности добавок.
Laricifomes officinalis
Древесный гриб, известный в традиционной медицине и активно изучаемый Полом Стеметсом как источник антимикробных соединений.
Auricularia auricula-judae
Коричневые студенистые «уши» на ветвях — тот самый азиатский «wood ear». Съедобно в варёном и сушёном виде; культивируется в Азии в промышленных масштабах.
Boletus edulis
Ценный съедобный гриб с плотной мякотью, не темнеющей на срезе. Образует микоризу со многими лесными деревьями.
Boletus pinophilus
Ближайший родственник боровика под сосной: красно-бурая шляпка, раньше всех белых в сезоне. Тот же деликатес — сушится и жарится идентично.
Russula delica
Подгруздок белый — крупный ломкий сыроежковый гриб, который часто «вымахивает» из подстилки грязным воронковидным блином. Условно-съедобен: едкие млечные компоненты требуют вымачивания или бланшировки, после чего белянка идёт в соления вместе с груздями и волнушками.
Amanita phalloides
Самый опасный гриб в мире по числу смертельных отравлений. Токсины (амантины) не разрушаются при варке, жарке и засолке, а первые симптомы появляются лишь через 6–24 часа — когда печень уже повреждена.
Boletus reticulatus
Летний «белый» лиственного леса с выраженной белой сеточкой на ножке до самой шляпки. Раньше обычного боровика и такой же деликатес.
Russula foetens
Крупная желтовато-бурая сыроежка с неприятным запахом и горьковатым вкусом. Условно-съедобна по российской традиции; западные источники считают несъедобной.
Phallus impudicus
Гриб-фаллос с мухами и запахом падали — в зрелом виде несъедобен. Но в стадии белого «яйца» его едят как деликатес и даже выращивают.
Pleurotus citrinopileatus
Золотисто-жёлтый родственник обычной вёшенки, в Японии известный как тамогитаке — гриб с высоким содержанием эрготионеина; герой недавнего японского исследования «еда → микробиота → когнитивная функция» у пожилых.
Pleurotus ostreatus
Древесный сапротроф из семейства Pleurotaceae. Растёт ярусами на мёртвой древесине лиственных пород. Один из самых популярных культивируемых грибов в мире. В горных районах Кавказа встречается на буковых валежниках («чинарики»).
Lactarius torminosus
Inocybe erubescens
Весенне-летний гриб, который рвётся как сыроежка и «краснеет» на разломе. Содержит мускарин: отравление начинается за минуты — пот, слёзы, слюнотечение, урежение пульса.
Volvariella bombycina
Шёлково-белый гриб на дереве с мешковидной вольвой у основания — тем же органом, что и у бледной поганки. Технически съедобна, но отличать её от аманиты обязаны уметь.
Galerina marginata
Небольшой невзрачный древесный гриб, который содержит те же амантины, что и бледная поганка, и растёт в тех же местах и в то же время, что осенние опята. Главная опасность — путаница при сборе опят.
Hebeloma crustuliniforme
«Коростник» — розово-бурый гриб с запахом редьки и слезающими пластинками. Обычный виновник отравлений при сборе «всего подряд»: желудочно-кишечный яд.
Gymnopilus junonius
Крупный рыжий гриб драматического вида на пнях. Его путают с опятами и чешуйчаткой золотистой. В Японии вызывал галлюциногенные отравления («потешный гриб»), в Европе — желудочно-кишечные.
Clitocybe rivulosa
Маленькая белёсая воронковидная говорушка с лугов — растёт рядом с опёнком луговым и шампиньоном полевым. Содержит мускарин в опасных дозах; отравление идёт за десятки минут.
Calvatia gigantea
Один из крупнейших грибов мира — плодовое тело достигает 30–50 см в диаметре и до 20 кг массы. В молодом возрасте (с белой мякотью) — съедобен и даже считается деликатесом. Зрелый споровый порошок используется в народной медицине.
Lactarius rufus
Красно-коричневый груздь с острым млечным соком. Условно-съедобна: вымачивание и засол, иначе горечь и раздражение.
Ganoderma lucidum
Древесный гриб, используемый в традиционной медицине Азии. Изучается как источник бета-глюканов и тритерпеноидов.
Macrolepiota procera
Крупный шляпочный гриб из семейства Agaricaceae с чешуйчатой шляпкой и высокой тонкой ножкой. Исполинский деликатесный гриб с нежным ореховым вкусом. Используется в кулинарии только шляпка.
Lactarius scrobiculatus
Жёлтый липкий груздь с «мохнатым» краем и ямками на шляпке. Российская традиция солит его после вымачивания; западные справочники считают несъедобным из-за жгучего млечного сока.
Lactarius resimus
Легендарный «царь солёных грибов» русской традиции — белый груздь с мокрой шляпкой и острой млечностью. Сырой горьковат и слабо токсичен; съедобен только после вымачивания и засола — каноническая заготовка русской кухни.
Lactarius piperatus
Белый «жёсткий» груздь с очень жгучим млечным соком. Съедобен только после вымачивания и засола.
Lycoperdon
Род гастеромицетов с шаровидными или грушевидными плодовыми телами. Молодые (с белой мякотью) грибы — съедобны. Споровый порошок зрелых грибов используется в народной медицине как кровоостанавливающее и антисептическое средство.
Lycoperdon pyriforme
Единственный дождевик на дереве: маленькие грушевидные грибочки плотными колониями на пнях. Съедобны, пока внутри белые.
Suillellus luridus
Крупный трубчатый гриб из семейства Boletaceae, близкий к белому грибу. Отличается жёлто-оранжевыми порами и быстрым посинением мякоти на срезе. Условно-съедобен — требует предварительного отваривания.
Butyriboletus appendiculatus
Редкий дубовый деликатес с жёлтой сеточкой и «зернистыми» бугорками у основания ножки. Один из лучших болетовых по вкусу — но его нужно уметь отличать от несъедобных родственников.
Hericium erinaceus
Древесный гриб с характерными белыми свисающими шипами. Изучается как источник гериценонов и эринацинов — стимуляторов факторов роста нервов (NGF, BDNF).
Tylopilus felleus
Главный двойник белого гриба: тот же болетовый силуэт, но розоватые трубочки и невыносимо горькая мякоть. Смертельно не опасен, но один гриб портит всё блюдо — горечь не вываривается, а усиливается.
Tricholoma equestre
Много лет считалась съедобной, но во Франции описана серия отравлений с отсроченным рабдомиолизом после больших порций. Сегодня зелёнушку относят к опасным грибам.
Calocybe gambosa
Святогеоргиев гриб — кремовый, мясистый, с мучным запахом, ранней весной на лугах. В Европе ценится как первый «настоящий» гриб года; важно не перепутать с белыми ядовитыми видами.
Suillus bovinus
Сосновый масленковый гриб со слизистой шляпкой и крупными трубочками. Съедобен, но менее ценен, чем маслёнок.
Cordyceps militaris
Энтомопатогенный гриб, паразитирующий на куколках бабочек. Основной культивируемый вид кордицепса; источник кордицепина, аденозина и полисахаридов, изучаемых в исследованиях выносливости и иммунитета.
Ophiocordyceps sinensis
Знаменитый «гусеничный гриб» ярца-гунбу с Тибетского нагорья — исторический кордицепс традиционной медицины. Дикий сбор невозобновим и стоит дороже золота, поэтому клинические исследования почти всегда ведутся не на нём, а на ферментированном мицелии штамма Cs-4.
Cordyceps cicadae
«Цикадный» кордицепс Юго-Восточной Азии — энтомопатогенный гриб, чей ферментированный мицелий, обогащённый N6-(2-гидроксиэтил)аденозином, стал одним из немногих грибных продуктов с опубликованной работой по безопасности длительного приёма у людей.
Laccaria laccata
Небольшой розовато-бурый гриб, часто массовый. Съедобен, но малоценен; нужны молодые грибы без горечи.
Lepiota brunneoincarnata
Небольшой «зонтик» с красно-бурой чешуёй, растущий у самого жилья. Содержит амантины в дозах, сопоставимых с бледной поганкой. Правило выживания простое: мелких лепиот не собирают вообще.
Cantharellus cibarius
Один из самых известных съедобных грибов. Шляпка воронковидная, яично-жёлтая; мякоть плотная, с фруктовым запахом.
Craterellus tubaeformis
Осенне-зимняя родственница лисички: бурая воронка с жёлтыми жилками и полой ножкой. Поздний деликатес — её срезают, когда других грибов уже нет.
Hygrophoropsis aurantiaca
Оранжевый «близнец» настоящей лисички: те же цвет и воронка, но под шляпкой — тонкие ветвящиеся пластинки, а не складки. Считается слаботоксичной; у чувствительных людей вызывает расстройства.
Hypholoma fasciculare
Пучками растёт на пнях, как настоящие опята, но шляпка серно-жёлтая, пластинки зеленоватые, а вкус резко горький. Вызывает желудочно-кишечные расстройства.
Scleroderma citrinum
Плотный жёлто-бурый шар с чешуйчатой кожурой и тёмной мякотью. Его часто принимают за дождевик. Ядовит: вызывает желудочно-кишечные расстройства.
Grifola frondosa
Крупный кустовидный полипор у основания дубов: деликатесный съедобный вид и объект исследований полисахаридной D-фракции как иммуномодулятора.
Suillus granulatus
Жёлто-рыжий сосновый маслёнок без кольца: вместо него на ножке мелкие «зернистые» точки. Съедобен раньше позднего маслёнка и с того же сезона.
Suillus
Род трубчатых грибов, образующих микоризу с сосной. Наиболее известны маслёнок обыкновенный (Suillus luteus) и маслёнок зернистый (S. granulatus). Отличаются маслянистой шляпкой и трубочками под ней.
Phellinus linteus
Многолетний полипор на шелковице из Восточной Азии. Источник корейского иммуностимулирующего препарата Meshima и одного из немногих грибных экстрактов с рандомизированным контролируемым исследованием иммунного эффекта на людях.
Xerocomus subtomentosus
Бархатистая зеленовато-бурая шляпка и желтоватые трубочки, которые синеют при надавливании. Съедобный гриб с мягкой мякотью.
Amanita virosa
Чисто-белый смертельно опасный мухомор. Как и бледная поганка, содержит амантины, которые не разрушаются при варке. Белый цвет делает его похожим на молодые шампиньоны и зонтики.
Amanita muscaria
Самый узнаваемый ядовитый гриб. Содержит иботеновую кислоту и мусцимол: отравление — спутанность, возбуждение, галлюцинации, в тяжёлых случаях угнетение сознания и дыхания. Смертельные исходы описаны крайне редко, но госпитализации бывают.
Amanita citrina
Бледно-жёлтый мухомор, один из самых частых в средней полосе. Сам по себе умеренно токсичен, но его легко перепутать с бледной поганкой — а это уже смертельно.
Amanita pantherina
Коричневатый мухомор с белыми хлопьями, который путают с серо-розовым мухомором и некоторыми съедобными. Содержит иботеновую кислоту и мусцимол; по сравнению с красным мухомором чаще вызывает угнетение сознания и кому.
Amanita rubescens
Мухомор, мякоть которого розовеет на разрезе. Съедобен только после тщательной тепловой обработки; в сыром виде токсичен. Очень похож на ядовитые мухоморы, поэтому многие грибники его не берут.
Coprinus comatus
Белый «карандаш» с чешуйками. Съедобен молодым — шляпка быстро растекается в чернильную жидкость, поэтому готовят в день сбора.
Coprinopsis atramentaria
Молодые грибы съедобны, но содержат коприн: при приёме алкоголя в течение нескольких суток возникает тяжёлая реакция («антабусоподобная»): покраснение, пульсация, тошнота, учащённый пульс.
Omphalotus olearius
«Лисичка» на стволе, светящаяся в темноте. Средиземноморский вид, который регулярно принимают за лисички: яд иллудин вызывает сильные многодневные расстройства.
Flammulina velutipes
«Зимний опёнок» с опушек и пней и его белая игольная культурная форма еноки — один и тот же вид: под светом и кислородом растёт «лесным» грибом, в культуре — длинными белыми нитями. Входит в состав японских грибных рационов, которые изучали в клинических работах по микробиоте.
Hypholoma sublateritium
Поздний кирпично-рыжий пучок на пнях. В Японии культивируется как «куритаке» и едва съедобен; в России путают то с опятами, то с ядовитым серно-жёлтым ложноопёнком.
Kuehneromyces mutabilis
Пучки небольших медовых грибов на пнях с кольцом и чешуйчатой ножкой ниже кольца. Опасен в сборе из-за галерины окаймлённой.
Marasmius oreades
Маленький гриб, растущий кольцами на траве. Съедобны шляпки (ножки жёсткие). Вид нужно отличать от ядовитых говорушек с мускарином.
Armillaria mellea
Условно-съедобный гриб, растущий большими колониями на древесине. Требует обязательной термической обработки перед употреблением.
Hypholoma capnoides
Съедобный «ложный опёнок» с серыми пластинками на хвойных пнях. Хороший гриб, но его близкий родственник — ядовитый серно-жёлтый — путает карты у многих сборщиков.
Cyclocybe aegerita
Тополиный «опёнок», который итальянцы и азиаты выращивают как деликатес pioppino: коричневато-медовые пучки на тополях с хрустящей ножкой и ореховым вкусом.
Cortinarius orellanus
Рыже-оранжевый паутинник с ядом орелланином. Опасность в том, что симптомы появляются через 2 дня — 3 недели: острая почечная недостаточность, которая у многих переходит в хроническую.
Fistulina hepatica
Древесный гриб-паразит из семейства Fistulinaceae, растущий на дубах и каштанах. Внешне напоминает кусок печени: ярко-красный, сочный, с характерной кисловатой мякотью. Богат витамином C.
Leccinum scabrum
Трубчатый гриб из семейства Boletaceae с тёмно-коричневой или серой шляпкой и длинной ножкой, покрытой тёмными чешуйками. Образует микоризу с берёзой. Один из самых распространённых и любимых съедобных грибов России.
Leccinum aurantiacum
Трубчатый гриб из семейства Boletaceae с ярко-оранжевой или красно- бурой шляпкой. Образует микоризу с осиной, дубом, берёзой. Мякоть на срезе быстро темнеет (синеет или чернеет). Один из самых ценных съедобных грибов.
Imleria badia
Каштаново-бурая шляпка и жёлтые трубочки, которые синеют при надавливании. Очень хороший съедобный гриб, но накапливает тяжёлые металлы и радиоцезий.
Cortinarius caperatus
Единственный паутинник, которому прощают родство с орелланиновыми ядами: морщинистая охристая шляпка, лиловатая ножка и мягкий вкус. Съедобен, но у других Cortinarius кредита доверия нет.
Lactarius deliciosus
Один из самых ценных хвойных грибов. Шляпка и ножка оранжево-рыжие, на изломе выделяет оранжево-красный млечный сок. Считается лучшим грибом для засолки и жарки.
Tricholoma portentosum
Поздняя серая рядовка с жёлтыми пластинками и мучным запахом — съедобная и вкусная, но собирать её нужно уверенно: рядом растут рядовки ядовитые.
Tricholoma pardinum
Крупная серая рядовка с тёмными чешуйками, из-за которой при сборе принимают за съедобные рядовки. Вызывает тяжёлое желудочно-кишечное отравление.
Lepista nuda
Фиолетовая рядовка с приятным ароматом. Съедобна только после варки; сырая может вызвать расстройства. Нужна осторожность: часть фиолетовых паутинников токсична.
Rubroboletus satanas
Редкий болетовый гриб с красной ножкой и синеющей мякотью. В сыром и недоваренном виде вызывает тяжёлые желудочно-кишечные расстройства. Принимают за белый гриб и дубовик.
Paxillus involutus
Когда-то считалась условно-съедобной, но признана ядовитой: при повторном употреблении может развиться иммунный гемолиз с острой почечной недостаточностью и шоком. Известны смертельные случаи, в том числе у людей, которые годами ели гриб без последствий.
Lactarius vellereus
Крупный белый груздь с бархатистой шляпкой и скрипящей мякотью. Условно-съедобен: нужны вымачивание и засол.
Verpa bohemica
Ранний весенний «почти-сморчок» с шапочкой, надетой как колпак. Условно-съедобна только после тщательной варки; часть обзоров советует не есть вовсе — в ней ищут следы гиромитрина.
Morchella esculenta
Весенний деликатесный гриб с ячеистой «мозговидной» шляпкой — один из самых дорогих грибов мира. Содержит гидразиновые токсины и употребляется только после тщательной тепловой обработки; в сыром виде ядовит.
Sparassis crispa
«Гриб-капуста»: желтоватый комок ленточных «лепестков» до полуметра у подножия сосны. Деликатес и в Америке, и в Азии — культивируется под именем hanabiratake.
Gyromitra esculenta
Весенний «ложный сморчок» с мозговидной шляпкой. Содержит гиромитрин, превращающийся в монометилгидразин: поражает печень, почки и нервную систему. Токсикологические обзоры считают его ядовитым, несмотря на традиции готовки.
Russula aeruginea
Зелёная сыроежка с мягким вкусом — съедобна, но это тот самый цвет, за который её несут домой вместо бледной поганки. Одна и та же ошибка убила уже не одну семью.
Russula vesca
Съедобная сыроежка с мягким вкусом и розовато-бурой шляпкой. Иногда несколько обгрызена по краю кожицы.
Russula emetica
Красная сыроежка с белыми пластинками и очень едким вкусом. Вызывает рвоту и желудочно-кишечные расстройства.
Trametes versicolor
Древесный гриб с яркой полосатой шляпкой. Источник полисахаридов PSK и PSP, изучаемых в адъювантной терапии онкологических заболеваний.
Tremella fuciformis
«Снежный гриб» или «ледяной гриб» — студенистое белое плодовое тело из семейства Tremellaceae, массово выращиваемое в Азии. Знаменит двумя ролями: кулинарная (десертные супы) и косметическая — полисахариды тремеллы по удержанию воды сравнивают с гиалуроновой кислотой, отсюда ингредиент-звезда азиатской косметики.
Fomitopsis betulina
Белый «копытце» на берёзе — гриб человека Эци: у ледяной мумии 5000 лет нашли кусочки именно этого трутовика. Исследуется за бетулин, полисахариды и противовоспалительные фракции.
Fomes fomentarius
Классический «копытный» трут на берёзе и буке — из его мякоти веками делали трут для огня и войлочные шляпы. Изучается за полисахариды; «лекарственный» статус доказан лишь лабораторно.
Laetiporus sulphureus
Ярко-жёлтый «куриный гриб». Съедобны только молодые плодовые тела с мягкими краями и только после термообработки; у части людей вызывает аллергию или расстройство.
Tuber aestivum
Подземный деликатес с тёмной бородавчатой кожурой и ароматной мякотью. В России встречается редко, в основном на юге.
Amanita caesarea
Один из самых ценных деликатесных грибов Средиземноморья и южных широколиственных лесов. Отличается ярко-оранжевой шляпкой, жёлтыми пластинками и жёлто-оранжевой ножкой с остатками вольвы.
Inonotus obliquus
Древесный гриб-паразит берёзы. Известен в народной медицине России; изучается как источник антиоксидантов, бетулина и меланинов.
Craterellus cornucopioides
Деликатесный гриб с воронковидным плодовым телом чёрного или тёмно- серого цвета. Ценится за насыщенный аромат и плотную мякоть; во многих странах считается более ценным, чем обыкновенная лисичка.
Pholiota aurivella
Золотисто-ржавый пучок на берёзе — кандидат на опёнок, но липкий, с чешуйками и горьковатый. В справочниках расходятся: где-то «условно-съедобна», где-то «несъедобна».
Pholiota squarrosa
«Ёжик» на пне: вся покрыта загнутыми бурыми чешуйками — и шляпка, и ножка. Растёт пучками как опята, но горькая и ядовитая; отравления задокументированы, в том числе в сочетании с алкоголем.
Agaricus bisporus
Самый производимый культурный гриб мира — белый, кремовый (кримини) и коричневый (портобелло) — это одна и та же форма. Объект первых клинических работ по влиянию грибов на кишечную микробиоту человека.
Agaricus xanthodermus
Самый частый виновник отравлений «шампиньонами». Внешне — точная копия съедобного вида, но основание ножки при надавливании мгновенно жёлтеет, а мякоть пахнет фенолом («больницей», чернилами).
Agaricus campestris
Белый гриб лугов с розовыми пластинками, темнеющими до шоколадно-коричневых. Съедобен, но есть опасные двойники: жёлтый шампиньон и бледные мухоморы.
Lentinula edodes
Второй по объёму культурный гриб мира. Деликатесный съедобный вид; из его клеточной стенки выделен лентинан — β-глюкан, применяемый в Японии как адъювант при химиотерапии.
Entoloma sinuatum
Бледный, внешне невзрачный гриб, который может напоминать шампиньоны и рядовки. Вызывает сильное желудочно-кишечное отравление.
