Описание
Шиитаке (Lentinula edodes) — древесный гриб со шляпкой 5–15 см, коричневой, с характерными светлыми чешуйками и трещинами по краю. Пластинки белые, мякоть плотная, с насыщенным «умами»- профилем — за это шиитаке ценится в кухне. Вид культивируется в Китае и Японии более тысячи лет; по объёму мирового производства уступает только шампиньону.
Среда обитания
В дикой природе — сапротроф на мёртвой древесине лиственных пород Восточной Азии: кастанопсиса (рода «шиа», давшего грибу название), дуба, клёна, бука. В культуре выращивается на чурках и на стерилизованных опилочных блоках, что делает вид круглогодично доступным.
Применение в исследованиях
Из клеточных стенок шиитаке выделен лентинан — β-(1→3)-глюкан с β-(1→6)-ветвлениями. В Японии лентинан зарегистрирован как лекарственное средство и применяется как адъювант к химиотерапии при ряде солидных опухолей. Клинические материалы по шиитаке на сайте:
- «LEM при иммунотерапии рака» — мицелий шиитаке и выработка интерферона-γ;
- «Рисовый жмых, ферментированный мицелием шиитаке»;
- «Шиитаке и иммунные показатели» — цельные сушёные грибы у здоровых людей;
- «LEM при химиотерапии»;
- «Комплекс рейши + шиитаке и липидный профиль»;
- «β-глюкановый экстракт шиитаке и микробиота».
Второй известный активный компонент — эритаденин, изучаемый на предмет влияния на липидный обмен.
Отдельно стоит упомянуть задокументированный побочный эффект: «шиитаке-дерматит» (flagellate dermatitis) — редкая реакция на термолабильный токсин лентинана при употреблении сырых или полусырых грибов; проходит самостоятельно, но выглядит эффектно — линейные папулёзные полосы на коже.
Съедобность
Съедобный деликатесный гриб. В пищу идёт шляпка — ножка жестче и обычно отделяется при кулинарной обработке. Термическая обработка обязательна: сырые шиитаке и плохо проварённые — источник шиитаке-дерматита. Сушка концентрирует вкус и содержание гуанилатов (усилителей «умами»).